PHYTINSÄURE // GETREIDE VOR VERWENDUNG EINWEICHEN?

Getreide Healthcarefanatic

Und warum überhaupt immer wieder diese Frage? Warum meinen Einige, zur Herstellung von Getreidemilch müsse das Korn eingeweicht oder gar gekocht werden? Hintergrund ist die mineralstoffbindende Phytinsäure.

In vielen Keimlingen, wie auch im Haferkorn, ist Phytinsäure enthalten. Phytinsäure bindet verschiedene Mineralien, die im Darm dann nicht mehr aufgenommen werden können. Oft wird daher gewarnt, Körner roh zu essen. Man müsse sie erst kochen da sonst ein Nährstoffmangel verursacht werden kann.

Durch Kochen wird Phytinsäure aber schonmal nicht zerstört. Wohl aber die Phytase – ein ebenfalls in Körnern enthaltenes Enzym, das dabei hilft, die Phytinsäure abzubauen.

Einweichen macht daher schon eher Sinn, denn beim Einweichen wird Phytase frei gesetzt und kann Phytinsäure abbauen. Gleiches passiert bei der ursprünglichen Sauerteigproduktion oder bei längerem Kauen.

Bei der heutigen Herstellung von Brot und bearbeiteten Getreide in Fertigmüslis wird jedoch an die Phytinsäure nicht gedacht. Getreide wird erhitzt und verarbeitet. Wichtige Enzyme für die Verdauung des Nahrungsmittels werden dabei zerstört.

Verwendet man gekochtes Getreide, etwa für Babybreie oder allgemein für Getreide-Obst/Gemüse-Breie oder – Aufläufe, macht es Sinn, es vorher ein paar Stunden einzuweichen. Fertiges Müsli hingegen braucht man nicht mehr einzuweichen. Da ist die Phytase durch das Haltbarmachen bereits zerstört und die Phytinsäure noch vorhanden.

Betrachtet man alle Umstände, kann man schon seine Schlüsse für sich ziehen. Phytase ist bei einem ganz schwachen sauren PH-Wert am wirksamsten. Getreide ist ein ganz schwacher Säurebildner.

Irgendwie hat in der Natur schon alles einen Sinn.

Kauen wir Getreide also entsprechend langsam, so wie wir es natürlicherweise ohne Zerkleinern im Mixer, Kochen usw. tun würden, hat das Korn Zeit, im Mund genau diesen wirksamen PH-Wert zu erreichen und die Phytase kann entsprechend wirken und mindestens einen Teil der Phytinsäure abbauen.

Phytinsäure hat aber auch einen Vorteil, der vor allem in der Vollwertkost bedacht wird. Sie reduziert den Blutzuckerspiegel und wirkt Antioxidativ. Verschiedenste Studien belegen, dass Vollwertköstler, die täglich Vollkornprodukte essen, allgemein ein geringeres Krebsrisiko aufweisen und besser mit Nährstoffen versort sind, als Mischköstler.

Wie du dein Getreide letztendlich verarbeitest, bleibt dir überlassen. Wichtig ist, dass du nicht zu viel davon bzw. das Richtige isst. Die allgemein empfohlene Menge braucht kein Mensch. Die Menge die wir heute in Form von Brot, Brötchen, Nudeln, Keksen, Müslis, Cerelien, Panaden usw. essen, ist nicht mehr normal. Hinzu kommt, dass die Art Brot/Brötchen und Nudeln, die wir in Massen essen, nichts mehr mit dem Urgetreide zu tun haben und unseren Körper übersäuern, verschleimen und erkranken lässt.

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8 Comments on “PHYTINSÄURE // GETREIDE VOR VERWENDUNG EINWEICHEN?

  1. Hallo Janine,
    vielen Dank für die gute Erklärung in diesem Artikel zum Thema ob/warum Einweichen. Gerne würde ich noch wissen, wie du das dann in der Praxis konkret machst mit deinem Getreidebrei. Passiert das Einweichen vor dem Mahlen mit dem ganzen Korn oder danach (auf deinem Foto mit den Gläsern ist es ja schon gemahlen)? Schüttet man das Einweichwasser weg (hab ich schon oft gehört, dass das wichtig sei) oder weicht man es direkt mit der Pflanzenmilch ein, um es dann so zu essen? Und wie lange sollte es konkret eingeweicht werden? Vielleicht hast du ja auch eine Literaturempfehlung dazu? Im Internet hab ich hierzu schon öfters nach genauen Infos gesucht, aber offenbar scheint dieses Wissen nicht mehr weit verbreitet zu sein 🙁
    Ich danke dir und sende viele Grüße aus Köln,
    Anne

    • Hallo Anne,
      mal weiche ich ein und mal nicht. Denn es werden sowohl negative als auch positive Aspekte von Phytin diskutiert. So wirkt es sich z.B. positiv auf den Blutzuckerspiegel aus, weil es die Verdauung von Stärke verlangsamt. Ebenso wirkt es antikarzinogen, also krebsvorbend und sie stellt einen natürlichen Schutz vor Mineralstoffüberschuss dar. Ich denke, ein Mix aus beidem und in Maßen ist nicht verkehrt. Außerdem hat Phytin eine sehr geinge Bioverfügbarkeit. Von daher schätze ich den Nutzen mehr, als den Schaden. Es gibt rohköstliche Richtungen, da werden keine Getreide, Nüsse oder Hülsenfrüchte u.a. aus diesem Grund verzehrt. Ich denke aber, dass der Mineralstoffgehalt in diesen Pflanzen für uns immernoch eine gute Nahrungsgrundlage darstellt und das Phytin genauso wie andere sekundäre Pflanzenstoffe auch Vor- und Nachteile bringen und sie wegen einem Aspekt nicht gleich zu verteufeln sind. Grundsätzlich versuche ich möglichst nur so viel davon zu essen, wie ich es in der Natur auch tun würde. Wenn ich mir die Arbeit machen müsste, Getreide zu sammeln und mühsam zu zerkauen. Denn da könnte ich nicht einfach mal so einen Sack Getreide bekommen. Also die Menge am Frühstücksbrei oder durch die Milch beschränkt sich auf 3 – 4 Löffel. Eingeweicht ist es leichter verzehrbar und bekömmlicher und auch in der Natur wird Getreide nass und für den direkten Verzehr von der Hand in den Mund leicht verzehrbar und bekömmlicher. Wenn ich es als Mehl verwende, dann weiche ich nicht ein. Das sind die fertigen Gläser auf dem Bild. Für Frühstücksbrei weiche ich Nakthafer am Vorabend ein. Andere Getreide lasse ich keimen. Meist verwende ich sie für Milch und verwende dann den Trester wieder im Frühstücksbrei. Aber hin und wieder verwende ich auch trockenes Getreide für die Getreidemilch. Gepresste Flocken weiche ich gerade mal eine halbe Stunde ein. Phytin wird dabei vom Enzym Phytase neutralisiert. Neutralisiert ist es, soweit ich weiß, sobald das Getreide weich ist. Ich würde gern eine Tabelle für die Zeiten in den betroffenen Lebensmitteln anhängen. Ich finde aber auch keine dazu. Grundsätzlich liegen nur wenige Studien über diesen Pflanzenstoff vor. Die sekundären Pflanzenstoffe sind noch weitestgehend unerforscht. Ein Grund, warum ich es einfach so handhabe, wie wir es in der Natur auch tun würden. 🙂

      • Wow, vielen Dank für deine sehr ausführliche Antwort 🙂
        Alles Liebe für dich & deine Seite,
        Anne

  2. Hallo Janine,
    würdest du auch sagen, dass es sinnvoll ist, das Einweichwasser zu verwenden, weil sich darin Mineralstoffe und Vitamine befinden und die Phytinsäure NICHT mehr (da sie abgebaut wurde)?
    Sanna

  3. Oder ander sgefragt: was heißt “abgebaut”? Dass die Phytinsäure in`s Einweichwasser übergeht oder dass sie dort aufgespalten wird und somit nicht mehr als Phytinsäure aktiv sein kann?

    • Danke für deine Frage. Die Phytinsäure ist nach dem Einweichen nicht mehr da. Auch nicht im Einweichwasser. Das gleiche geschieht eigentlich auch im Mund, da löst sich die Phytinsäure auch auf, jedoch nur, wenn wir Nahrung ausreichend lang kauen. Wir müssten mindestens eine halbe Minute lang jeden Bissen einspeicheln. Wer macht das schon. Kann mir aber vorstellen, dass Tiere, die Körner und Samen essen, instinktiv lang diese Nahrung kauen. Wenn du Getreide vorher spülst, dann kannst du das Einweichwasser auch verwenden. Es hat aber keinen großen Nährwert. Mineralien und Vitamine würden da erst durch Erwärmen übergehen. 🙂

  4. Hallo Janine,
    dein Artikel im About berührt mich sehr. Ich erkenne viele Parallelen aber auch noch Dinge, die ich noch umsetzen möchte. Ich bin über 30 Jahre Vegetarierin, doch immer mehr Veganerin. (mein Mann ist aber Bergbauer, keine einfache Situation) Nun möchte ich dich fragen, aus welcher Quelle hast du die Information, dass die Phytinsäure im Einweichwasser nicht mehr gefunden wird? Bisher hörte ich, dass man das Einweichwasser wegschütten soll.
    Wie geht es dir mit dem B12? Aus welcher Quelle beziehst du das? Ich habe schon Stunden vergoogelt, wegen der B12 frage, auch schon gelesen, das Kinder aus B12 Mangel gestorben sind. Wie löst du das Problem?
    Liebe Grüsse Madeleine

    • Hallo Madeleine,
      danke für deine lieben Worte. Die genaue Quelle zur Phytinsäure kann ich dir nicht mehr sagen, weil ich alles, was ich schreibe, im Zusammenhang zu einem Thema schreibe und nicht, weil ich es gerade irgendwo gelesen habe. Ich weiß aber noch, dass ich das Thema “Zersetzung von Säuren” im Zusammenhang mit dem menschlichen Stoffwechsel während meines Studiums zu Biochemie im Körper lernte. Die Phytinsäure neutralisiert sich durch Wasser sowie auch während dem Kauen im Mund. Das funktioniert, wenn man lange kaut, was man z.B. bei achtsamen essen automatisch macht oder eben bei rohen Körnern ebenfalls machen würde. Natürlich kauen wir keine rohen Körner aber so groß und hart, wie wir Getreidekörner heute kennen, gibt es sie ja auch nur durch jahrtausende langes Domestizieren von Wildpflanzen durch Menschenhand. Wie lange man kauen müsste, darüber gibt es jedoch noch keine Studien. Das Wasser weg schütten, hat eher den Grund, dass es ggf. schon länger steht und abgestandenes Wasser kann sich schon mit Bakterien angereichert haben. Bei zu lang abgestandenen Wasser würde ich auch das Eingeweichte nochmal mit frischem Wasser abspülen. Die Phytinsäure ist im Prinzip (und unter anderem) ein Schutz der Pflanze vor Fressfeinden, damit nicht zu viele ihrer wertvollen Samen gegessen werden. Tiere und früher auch einmal der Mensch, wussten und merkten, was ihnen an ihrer Nahrung gut und nicht gut tat. In der Natur würden wir also nicht viele Körner essen, weil uns zu viel der Phytinsäure nicht bekäme und ein Zerstören durch Kochen hat die Natur ja gar nicht vorgesehen. Was wir aber essen würden, sind die Keimlinge aus den frischen Saatkörnern, denn beim Keimen baut sich die Phytinsäure schon wieder ab, es entsteht ja dann die neue Pflanze. Während dem Einweichen geschieht eigentlich nichts anderes, als dass die Körner auf die Keimung vorbereitet werden, wodurch die Säure abgebaut wird. Die Keimlinge kann man also ohne die Säure essen und das gleiche ist es beim Einweichen von Schrot und Flocken usw.
      Mit dem B12 wird immer nur geschaut, wo es drin ist und wo nicht. Dabei sollten wir nicht vergessen, es ist in Pflanzen nicht drin, weil sie es nicht brauchen. Entscheidend ist, wie es gebildet wird und wie die Natur vorgesehen hat, dass wir es erhalten. Und das geschieht entweder durch Mikroorganismen auf pflanzlicher Nahrung. Diese ernähren sich von den Pflanzen und bilden natürliches B12 während der Zersetzung von Pflanzen. Das ist der normale Kreislauf der Natur. Pflanzen werden nach und nach zersetzt um die wertvollen organischen Stoffe der Erde zurück zu geben für neues Leben. In der Natur würden wir noch angegorenene Früchte essen oder auf diese Weise natürlich Fermentiertes. Da hätten wir schonmal eine gute Quelle, die beim Menschen wie er heute lebt, nicht mehr vorkommt. Die zweite Möglichkeit ist durch Mikroorganismen im eigenen Darm. Auch hier leben sie von den “Aufräumarbeiten” in unserem Darm und bilden dabei natürliches B12. Jetzt gibt es aber noch ein Problem. In der Natur funktioniert das. Bei jedem natürlich ernährten Tier, egal ob Pflanzen- oder Fleischfresser funktionert das. Kein anderer Erdling muss supplementieren. Außer unnatürlich gefütterte Tiere in der Massentierhaltung, die werden auch einfach supplementiert. Warum funktioniert das beim Menschen nicht? Weil wir uns nicht mehr wie von der Natur vorgesehen ernähren und meist übersäuert sind. Da ist es egal, ob wir es durch Fleisch aufnehmen, oder nicht. Wenn wir übersäuert sind, wird jeder Nährstoff schnell wieder ausgeschwemmt. Auch wer sich basisch ernährt, kann nicht von heute auf morgen B12 selbst bilden. Die Darmflora braucht Zeit, bis sie sich erholt und ihre vollen Aufgaben wieder selbst erledigen kann. Je nachdem, wie stark und wie viele Jahre sie zerstört wurde und wie robust der Körper in seiner Selbstheilung ist, kann sie sich schnell oder langsam regenerieren und selbst B12 bilden.
      Wer sich also basisch ernährt, ausgewogen und mit großem Anteil an Rohem und aus der Natur ernährt, kann eher auf die eigene Versorgung vertrauen. Ein Bluttest gibt Aufschluss. Wer von allem etwas und auch noch viel Gekochtes oder stark Verarbeitetes isst, egal ob vegan, vegetarisch oder mit Fleisch, wird eher übersäuert sein. Dann würde ich supplementieren. Grundsätzlich würde ich fast jedem Menschen empfehlen, zumindest B12 zu supplementieren. Viel lieber würde ich jedoch empfehlen, sich aus der Natur zu ernähren und mit ihr zu leben. Mit dem Nahrungsangebot passend zur Klimazone und zur Jahreszeit, denn somit nehmen wir automatisch viel von mit Mikroorganismen behafteten Pflanzen auf. Nicht in jeder Region würde tierisches gegessen werden und wenn dann immer roh, wo diese Art von Nahrung auch noch basisch wäre. Natürlich gegebene Fastenzeiten, in denen der Darm regeneriert, sind in der Natur auch gegeben. In kalten Jahreszeiten, wo alle Lebewesen viel ruhen, würde auch nicht viel gegessen werden. Und wir hätten mit Sicherheit nicht täglich so viele üppige Mahlzeiten, wie wir es jetzt kennen. Essen ohne Kochtopf, den die Natur uns ja nicht zur Geburt mitgegeben hat… Es sind so viele Aspekte. Aber eigentlich ist es ganz leicht. Bei allem, was man zu sich nimmt, braucht man sich nur zu fragen, ob man das auch so in der Natur vorfinden würde oder auf natürliche Weise selbst herstellen könnte.
      Ich selbst nehme kein B12 aber zu meiner Umstellung von Normalköstler auf Vegan habe ich supplementiert. Ich habe B12 als Methylcobalamin genommen, denn das wird schon von der Mundschleimhaut aufgenommen. Damals war ich sehr verunsichert durch die vielen Meinungen und im Nachhinein gesehen weiß ich auch, dass ich damals nicht viele Basenreserven im Körper gehabt haben kann. Bei meinen Kindern achte ich auf basische Ernährung, auf natürliche Ernährung und supplementiere nicht, aber nur wegen der vielen Beobachtungen. Ich beobachte immer die gesamte Entwicklung und ihr Verhalten, um Zusammenhänge schnell zu erkennen und vorzubeugen. Im Säuglingsalter z.B. hat sich meine Tochter superschnell von allein abgestillt. Die wenige Nahrung, die Säuglinge neben der Muttermilch essen können, habe ich deshalb ergänzt mit anderweitiger Rohmilch. Einfach weil da auf natürliche Weise alles drin ist, was Säuglinge brauchen und auch selbst verstoffwechseln können. Ich könnte auch sämtliche andere Nahrung pürieren, aber das können sie im ersten Jahr noch nicht ausreichend verstoffwechseln und somit auch die Nährstoffe noch nicht daraus erhalten. Artfremde Muttermilch mag nicht dem veganen Gedanken entsprechen aber durchaus dem der Natur. Andere Spezies säugen auch freiwillig artfremde Tiere. Wenn wir in diesem einen Punkt schon nur wenig, achtsam und wenn nötig von anderen oder auch artfremden Müttern “nehmen” würden, bräuchten wir trotzdem keine Massentierhaltung und das arteigene Tierbaby müsste deshalb nicht hungern oder gar geschlachtet werden. Es ist mir nicht egal gewesen, dass ich Milch nehme, aber auch dabei kann man achtsam sein und sich die Quelle genau raus suchen. Ich versuche auf jeden Fall immer gesundheitliche Probleme schon vor ihrer Entstehung zu sehen und eine Lösung zu finden, die natürlich ist und anderen nicht schadet.
      Ich hoffe das hilft dir etwas, das Thema mit deiner persönlichen Ernährungsweise zu sehen. Ob du am Ende supplementierst oder nicht, bleibt bei dir. Ich kann dir nur sagen, wie wir es machen und so gut es geht, zu begründen. Das Einweichwasser für den morgendlichen Getreidebrei musst du nicht zwingend weg schütten. Auch da sind lediglich Mikroorganismen drin. Du holst ja dein Wasser nicht aus einem Tümpel. 😉
      Liebe Grüße 🙂
      Janine

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